Por que o sal tem um efeito tão poderoso em nosso cérebro?

Como você vai entender ao longo dessa reportagem, a resposta para essa pergunta tem a ver com dois fatores: primeiro, com o paladar, já que o sal altera e realça o sabor da comida. Segundo, com uma necessidade básica de manter o equilíbrio do nosso organismo, já que o sódio é fundamental para o funcionamento das células.

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Ele está presente em quase todas as culinárias do mundo, seja na forma de minúsculos grãos ou como parte de temperos básicos de algumas regiões — o molho de soja, por exemplo, pode conter entre 14% e 18% de sal.

O que acontece quando um desses minúsculos cristais toca nossa língua?

"O paladar é um sentido que, através das papilas gustativas, nos permite detectar substâncias químicas em nosso ambiente que podem ser benéficas ou prejudiciais", explica a especialista em paladar Courtney Wilson, da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado, nos Estados Unidos. Leia também: As mudanças climáticas vão nos encolher?

"Essas papilas gustativas são pequenos aglomerados de células no formato de um dente de alho, espalhadas por toda a língua. Essas células possuem receptores que evoluíram para reagir a certos tipos de substâncias químicas", acrescenta ela.

No caso do sal, temos receptores que reagem especificamente ao sódio.

"Eles são essencialmente poros minúsculos na superfície da célula que permitem apenas a passagem de certos íons. Assim, quando os íons de sódio estão presentes, eles podem fluir por esse minúsculo canal. A célula é alertada para a presença de sódio e envia esse sinal elétrico pelo nervo até o cérebro", diz Wilson.

"Nem sempre... Basicamente, temos dois sistemas: um que nos diz quando o sabor é agradável e outro que nos avisa que é demais e que provavelmente deveríamos cuspir", afirma a especialista.

"Se você tiver a concentração certa de sal, a quantidade que manterá seu corpo num nível ideal, terá um gosto realmente delicioso." Mais de mundo

Essa sensação, ensina Wilson, acontece porque o corpo sempre tenta manter o teor de sal dentro de uma faixa estreita.

Embora a presença de sal seja essencial para o funcionamento do organismo, o excesso dele pode ser prejudicial.

"Manter a quantidade certa de sódio no nosso corpo é extremamente importante. Os sinais elétricos que as células cerebrais enviam umas às outras e aos músculos, e que recebem dos sistemas sensoriais — e até mesmo os pensamentos — dependem do sódio." Leia também: Cegueira por desatenção: por que às vezes você não vê o que está diante dos olhos

Mas o sal faz mais do que "salgar": ele pode realçar outros sabores.

E nós sabemos como esse mecanismo funciona?

"A resposta simples é não", admite Wilson.

"A resposta mais complexa é que existem algumas evidências de que as células gustativas se comunicam entre si, o que afetaria a intensidade da resposta a um determinado estímulo na boca, seja ele doce, amargo ou salgado. Portanto, adicionar sal poderia afetar a resposta das papilas gustativas às outras dimensões", explica ela.

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