A guerra comercial por trás das estrelas Michelin: por que a gastronomia se tornou tão obcecada por prêmios

Durante décadas, a garantia de que um restaurante era "bom" vinha estampada nas paredes por fotografias: artistas, políticos e outras figuras públicas que por ali haviam passado funcionavam como selo informal de prestígio. Hoje, esse código mudou.

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Antes mesmo de o maître dar as boas-vindas, o cliente já é recebido por placas, troféus e prateleiras repletas de prêmios que representam uma nova linguagem de validação que tomou a gastronomia. No lugar das celebridades, são as distinções que falam mais alto: quanto mais numerosas, maior a promessa (ao menos aparente) de qualidade.

Os prêmios e rankings tornaram-se ativos centrais no universo gastronômico — e, no Brasil, não é diferente.

A inédita distinção de dois restaurantes paulistanos, Evvai e Tuju, com três estrelas na mais recente edição do Guia Michelin, a mais alta distinção do setor, extrapolou o circuito especializado: ganhou espaço nos jornais, na televisão aberta e repercutiu internacionalmente. Leia também: 'Tudo piorou': iranianos temem regime fortalecido e mais vingativo após a guerra com os EUA

Com isso, o Brasil passa a integrar um grupo restrito de países com restaurantes três estrelas e torna-se o único representante da América Latina nesse patamar, ao lado de potências como França, Japão, Espanha e China.

Um fato a ser celebrado, principalmente pelos restaurantes premiados. As estrelas representadas na placa vermelha à porta de um deles podem significar maior faturamento.

Um levantamento feito por pesquisadores das universidades do Estado da Carolina do Norte e do Kansas indicou que, em termos gerais, uma estrela pode incrementar o que fatura um restaurante em 20% e que três delas podem ter um efeito estrondoso sobre as contas, duplicando o faturamento em um ano. O que explica o jogo quase obsessivo por conquistá-las.

O valor de uma estrela

"Não há como não reconhecer que eles [os prêmios] comercialmente ajudam muito um restaurante", afirma o chef Rafa Costa e Silva, do Lasai, no Rio de Janeiro. De acordo com ele, quando o restaurante conquistou sua segunda estrela em 2024, as reservas e o faturamento multiplicaram.

"Não sei dizer exatamente em números, mas é certo que esse e outros reconhecimentos tiveram um papel fundamental para nós e muitos. Não trabalhamos para prêmios, mas é impossível ignorar a importância que eles conquistam", acrescenta. Mais de mundo

Costa e Silva se refere ao Michelin, mas também a outros reconhecimentos, como os influentes rankings dos 50 Best, além de prêmios como o The Best Chefs Awards, o La Liste, o World Culinary Awards, entre tantos que passaram a dominar o cenário da gastronomia recentemente. A cada ano, novas listas e honrarias surgem para tentar girar ainda mais forte as engrenagens de um segmento que não para de crescer.

"Os prêmios rendem um volume significativo de imprensa internacional e visibilidade, geram negócios para os restaurantes, mas também para as cidades que os recebem, por isso se tornaram, um excelente modelo", explica o consultor gastronómico Nidal Barake, da agência Gluttonomy, em Miami, mas que trabalha com empresas na área em todo o mundo.

Por décadas, o Guia Michelin dominou o mercado basicamente sozinho. Criado pela maior fabricante de pneus da Europa em 1900 para incentivar viagens — e o consumo de seus produtos — ganhou seu atual sistema de estrelas em 1936: uma indica um restaurante "muito bom na sua categoria"; duas estrelas significam "excelente cozinha, que vale o desvio"; enquanto três estrelas, a distinção máxima, indicam uma "cozinha excepcional, que vale uma viagem especial". Leia também: A história extraordinária de Hércules, o urso que um casal adotou e criou como parte da família

As avaliações são feitas por inspetores anônimos, que visitam os restaurantes em mais de 40 países (incluindo o Brasil), pagam as contas pela empresa e elaboram relatórios detalhados após cada refeição.

A explosão das listas

Outros guias com modelos próprios de avaliação, como o Gault&Millau, baseados em pontuações foram surgindo no horizonte da gastronomia, ao mesmo tempo em que outros aparecem para propor modelos distintos.

Foi o caso dos 50 Best: criado em 2002, o ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo é definido por 1.120 votantes (entre jornalistas, chefs e viajantes) anônimos, que escolhem os lugares onde mais gostaram de comer.

Eles não podem ter interesses financeiros nos restaurantes e devem ter visitado os locais em que votaram nos últimos 18 meses. Todo ano, elege o melhor restaurante do mundo e a lista dos outros 49 colocados, além de prêmios especiais (como sommelier, chef eleito por seus pares, etc).

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