Essa etapa obrigatória, que consiste em derreter o chocolate, resfriá-lo de forma controlada e reaquecer levemente, reorganiza as moléculas de gordura da manteiga de cacau, garantindo uma textura brilhosa, firme e que não perde a forma com facilidade (entenda abaixo).

Para entender esse processo, o g1 visitou o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo sediado em Campinas (SP), e conversou com a técnica de laboratório Maria Angélica Razzé de Carvalho.

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O principal ingrediente responsável pela "mágica" da temperagem é a manteiga de cacau, uma gordura que pode se organizar em vários tipos de cristais. Esse processo é chamado de polimorfismo, que é quando uma mesma substância sólida pode formar diferentes estruturas cristalinas, dependendo de como esfria.

❄️ Entenda: a manteiga de cacau é composta principalmente por moléculas de gordura (lipídios). Quando o chocolate está derretido, essas moléculas ficam desorganizadas. Quando o chocolate começa a esfriar, elas se reorganizam, como se fossem peças se encaixando. Esse arranjo é o que chamamos de cristal.

O polimorfismo da manteiga de cacau pode ocorrer de seis formas em uma escala de I a VI, (da menos instável à mais estável). As mais instáveis derretem fácil e ficam opacas, enquanto as mais estáveis dão brilho e firmeza. No caso do chocolate, a forma esperada é a V, que oferece o conjunto ideal de propriedades.

"O cristal mais estável da manteiga de cacau, que resiste na temperatura ambiente, é o beta (Forma V) [...] A temperagem é muito importante, porque você forma esses cristais estáveis para que, no final, você tenha um chocolate que tenha brilho, tenha snap, que é a quebra do chocolate, e que não derreta com facilidade", explica Angélica.

🍫 Para alcançar esses cristais, é necessário ter um controle térmico preciso, que consiste em três passos:

1. Aquecer o chocolate, derretendo todos os cristais existentes
2. Resfriar controladamente, movimentando e iniciando a formação de cristais
3. Reaquecer levemente, eliminando cristais instáveis

🔬 Cientificamente falando, esse processo envolve a nucleação, que é a formação dos primeiros núcleos de cristal, seguida pelo crescimento cristalino, que é a expansão dessas estruturas, e tudo isso é guiado pela busca da forma mais estável termodinamicamente.

"Para você formar esse cristal, você tem todo esse processo de fazer a movimentação da massa na mesa, abaixar a temperatura, não muito rápido e também não muito lento. Tem que seguir todos esses parâmetros pra você ter o cristal correto, pra não derreter depois que tiver saído da forminha", completa a técnica do Ital.

É essa organização ordenada dos cristais que reflete a luz de maneira uniforme, dando ao chocolate o brilho característico, por exemplo. Sem esse controle, o doce pode ganhar manchas esbranquiçadas, por causa da cristalização irregular, ou ficar opaco.

A temperagem consiste em três etapas. São elas:

1. Derreter: leve o chocolate ao banho-maria ou micro-ondas e mexa até ficar totalmente líquido. Isso vai destruir todos os cristais da manteiga de cacau.
2. Resfriar: despeje o chocolate em uma superfície fria, como mármore ou inox, espalhe e mexa continuamente com uma espátula. Esse processo vai iniciar a formação de cristais estáveis.
3. Ajustar: misture o chocolate resfriado de volta com o restante e mexa até atingir a temperatura de trabalho. Isso vai consolidar a Forma V e deixar a mistura pronta para uso.

🌡️ Atenção: as temperaturas de derretimento, resfriamento e uso variam de acordo com o tipo de chocolate. Por isso, para produzir um chocolate com qualidade que se assemelha aos padrões industriais, é recomendável ter um termômetro em mãos a cada passo.

• Amargo:
  Derreter: ~45–50°C
  Resfriar: ~29°C
  Reaquecer: ~31°C
• Ao leite:
  Derreter: ~45-50°C
  Resfriar: 28°C
  Reaquecer: ~31°C
• Branco:
  Derreter: ~42-45°C
  Resfriar: 27°C
  Reaquecer: ~31°C

"A temperatura de derretimento do chocolate é bem parecida. A gente sempre pede para ser acima de 42ºC, porque, tecnicamente, todos os cristais da manteiga, do leite, vão estar totalmente derretidos acima disso. Aí você abaixa a temperatura e, dependendo do tipo de chocolate, abaixa um pouquinho mais e pode fazer esse reaquecimento", detalha Angélica.

"Porque, durante o processo que você está usando o chocolate, ele começa a baixar mais a temperatura, ele vai ficando viscoso, então você pode reaquecer a massa, mas tem que tomar muito cuidado, porque não pode passar de 31 graus. Se passar, os cristais da manteiga que foram formados ali, vão se desfazer", completa.

Mais do que uma técnica culinária, a temperagem é um controle preciso de transformações físicas e químicas que determinam a qualidade final do chocolate.

✔️ Quando o chocolate é temperado corretamente, ele fica:

• brilhante e liso;
• firme à temperatura ambiente;
• com boa contração (desgruda fácil da forma);
• com textura crocante ao morder.

❌ Sem temperagem correta, ele tende a ficar:

• opaco e manchado;
• mole ou pegajoso;
• quebradiço ou arenoso;
• além de derreter ou perder a forma com facilidade.